多樣的餛飩

我想，大概沒有什么小吃有餛飩那么普及和名稱多樣了。餛飩在福建叫扁肉；在四川叫抄手；在云南廣西一帶叫云吞；只有在江南才叫餛飩。

內(nèi)容差不多，形式卻有些差別。福建的餛飩注重鮮，加蝦油是它的一大特色。小時候總是被喜歡吃餛飩的母親支出去買餛飩，買來買去，也就買出經(jīng)驗來了。知道街頭的那家餛飩味太濃，吃完后就要趕緊灌開水；而街尾的那家餛飩味道尚好，就是只見皮不見肉；最好的是穿過幾條街的那家“野”店，說它野，是因為時開時不開的，好像全憑主人興趣。這家的餛飩量足味最地道，每只餛飩雪白剔透，中間一點紅紅的肉餡若隱若現(xiàn)，再配上幾粒蔥花，就好象一池秋水中的白蓮。福建的餛飩一般都很節(jié)儉，一根小木棍往肉泥上一點再往餛飩皮上一翻，一只餛飩就完成了，往往一盤肉泥可以對付一天所要出售的餛飩。吃餛飩的一般都是女孩子，她們可以不計較得失，慢悠悠地翹起蘭花指，用小調(diào)羹小心翼翼地舀起餛飩往櫻桃小口里送。所以，較之其他小吃，福建餛飩更顯得女人味一些。

而四川餛飩則個性鮮明，陽剛味十足。首先一大特色是沒有湯，第二大特色是辣得過口不忘。那一年去成都調(diào)研，特地拜訪“抄手”，誰知端上來的是幾只干巴巴的結(jié)結(jié)實實的餃子狀餛飩，上面還澆了一層紅彤彤的辣椒油。仗著本人吃辣還有一些功底，掙扎著把這碗“抄手”給吞了。結(jié)果，除了辣，我已經(jīng)不記得它還有沒有其它味道。

江南一帶，餛飩是最常見的小吃，這里的餛飩分為大餛飩和小餛飩兩種。大餛飩里餡比較多，有鮮肉的也有青菜的，但它又不同北方的餃子那樣皮厚餡足，江南人總是不肯象北方人那樣干脆利落地做出餃子風(fēng)格，他們總要保持餛飩的傳統(tǒng)，哪怕再大一些，小家碧玉的本色不變。江南大餛飩是放大了的小餛飩，樣子象修女的帽子，湯多量也足，一般人吃一碗也就有了七分飽的感覺。

正宗的江南小餛飩是最具江南文化味的，皮搟得講究，貼著碗能看到碗里的花紋，真正是薄如蟬翳。肉要精瘦的，處理得細(xì)膩無渣，燒好后的餛飩，皮子晶瑩舒展，“白里透紅，與眾不同”，象一只只美麗的白蝴蝶。這時候的注意力就不會在吃上了。不過，這樣的小餛飩現(xiàn)在已經(jīng)不多了，做的人和吃的人好象都已經(jīng)缺少了這份精致的心情。取而代之的是滿街都是的大眾小餛飩，簡單一裹，完事，連皮也不搟了，買現(xiàn)成的。

在北方讀書的時候，思念餛飩（福建的江南的），思念得咬牙切齒。北方同學(xué)很不以為然，說，那有什么好吃的？清湯寡水的，不如咱北方餃子實在。

是的，要想實在，吃北方餃子；要想苗條，吃江南餛飩。